Grove zelfgemaakte paté met cranberrygelei
Sietske van Weerden, van het foodblog Zilte Zee heeft dit keer een gerecht van Terschelling voor ons, nu de boten toch in de winterstalling liggen:
Paté met paddenstoelen, noten en cranberrygelei
Foto Jos Obendorfer
Jarenlang heb ik gelooft dat het de schuld van mijn opa was, dat ze op Terschelling met cranberrystruiken zitten opgescheept. Hij zou ze hebben meegenomen tijdens een van zijn verre reizen naar Amerika en stiekem op Terschelling hebben achtergelaten. Hij had nooit verwacht dat deze Amerikaanse veenbes zo’n succes zou worden.
Een goed verhaal, tot bleek dat ze al sinds de negentiende eeuw voorkomen op het eiland. En zo oud was mijn opa nou ook weer niet.
Rond 1839 spoelden grote houten vaten aan op een van de uitgestrekte stranden van Terschelling. Jutters hadden het al snel gevonden en droomde van drankfestijnen met veel rode wijn. Tot hun grote teleurstelling zaten de vaten niet vol met rode wijn maar met hele harde zure bessen: vol vitamine C tegen scheurbuik. Teleurgesteld gooide ze opengemaakte vaten weg in de duinen.
Ondertussen hebben de Terschellingers de cranberry’s omarmd en kun je ze in allerlei soorten varianten krijgen. En in deze decembermaand goed te krijgen in de winkels. Nu we toch tijd hebben, een recept van cranberry’s met een heerlijke paté van paddenstoelen en noten. Het kost een beetje tijd want de paté moet na twee uur in de oven staan sudderen nog 12 uur in de koelkast. Maar dan kan je ook even vooruit.
Ingrediënten
600 gram rundergehakt
1 ons ontbijtspek
150 gram kippenlevertjes, heel fijn gesneden
250 gram speklapjes, heel fijn gensneden
1 portobello
150 gram gemengde paddenstoelen
100 gram gepelde hazelnoten
2 tenen knoflook (fijn gehakt)
1 ei
2 volle el bloem
2 el verse tijm + 4 takjes
50 ml (Ierse) whiskey
zout en peper
voor de gelei
250 gram cranberrysap*
1 rode peper
evt scheut rode port
3 roze peperkorrels
tijm
250 geleisuiker
+
patévorm van ongeveer 1 liter (cakevorm kan ook)
jampot met deksel
oventhermometer
gewicht van 1-2 kilo, bijv. twee melkpakken
Snij de paddenstoelen in stukjes en de portobello in dikke plakken. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Laat ze afkoelen. Bak de plakken portobello en leg ze apart. Bak de rest van de paddenstoelen met knoflook, peper en zout op een matig hoog vuur bruin.
Doe het gehakt in een grote kom en breek het ei erboven. Strooi meel en een halve eetlepel zout en wat peper over het gehaktmengsel. Schep de fijn gesneden kippenlevertjes, speklapjes, tijm, het paddenstoelenknoflookmengsel en driekwart van hazelnoten er door en schenk de whiskey er over. Kneed het door elkaar, tot een wat plakkerig mengsel. Verwarm de oven op 125 graden voor.
Bekleed de bodem met plakjes ontbijtspek. Schep het mengsel in de vorm en strijk de bovenkant glad. Bekleed het met de plakken portobello en de rest van de hazelnoten en takjes tijm en druk ze in het vleesmengsel (als je dat niet hebt, kun je het ook bekleden met nog wat spek). Zet het geheel in het midden van de oven en laat de paté in 95 minuten tot twee uur garen. (Beetje afhankelijk van de vorm, hoe breder hoe langer). De kerntemperatuur moet binnenin minstens 65 graden zijn. Haal de paté uit de oven en laat hem een beetje afkoelen.
Doe er folie overheen en leg er een gewicht van 1 à 2 kilo op.(bijvoorbeeld twee pakken melk). Als de paté goed is afgekoeld, zet je het geheel (met de gewichten) voor minstens 12 uur in de koelkast voordat je hem aansnijdt. (Geef hem dan na die twaalf uur even de ruimte om op kamertemperatuur te komen.)
Maak ondertussen de cranberrygelei. Breng het sap, de geleisuiker, tijm, rode pepertjes piment en evt scheut rode port al roerend aan de kook. Laat het 4 minuten flink doorborrelen. Kook de jampot uit. Schenk de gelei in de jampot en laat het afkoelen. Serveer de gelei bij de paté in bijvoorbeeld borrelglaasjes.
Lekker met stoer brood of hartige bladerdeeg koekjes. Ook lekker met augurk (in een waaiertje op de paté) en mosterd.
* Je kan ook zelf het sap maken. Neem 200 gram cranberries, 125 ml appelsap, 75 gram suiker, kaneel, evt rode port (dan niet meer aan het sap toevoegen), water en evt al wat van de rode peper. Kook de cranberries met alle ingrediënten kapot. Voeg als het te dik wordt appelsap en/of water toe. Zeef de cranberrysubstantie en vang het sap op. Dit sap gebruik je voor de gelei.
Sietske van Weerden
